Was ist das, Naturwein?
Kurz und knapp: Bei Naturweinen wird weder im Weinberg noch im Weinkeller, also weder beim An- noch Ausbau mit Zusatzstoffen, allen voran Chemikalien, gearbeitet. Weder wird ihnen etwas zugesetzt, noch werden sie geschönt. Denn es geht darum, die Aromatik der Rebsorte wie das Terroir, all das also, was die Anbauregion im Wesentlichen ausmacht (die Böden, das Klima, die Topografie) so klar wie möglich zum Ausdruck zu bringen. Das Credo lautet hier, so wenig Einfluss wie möglich auf die Entwicklung des Weins zu nehmen und vor allem nachhaltig für die Gesundheit der Böden und folglich der Reben Sorge zu tragen.
Wenn dein (Wissens)durst jetzt geweckt ist…
Wenn man so will, dann gibt es das, was wir unter dem noch einigermaßen schwammigen Begriff Naturwein fassen, bereits so lang es Wein überhaupt gibt. Und das bedeutet nicht etwa seit den Römern und dass er aus Regionen stammt, die irgendwann einmal zum römischen Reich gehörten, sondern: aus Georgien. Dort hat der Weinanbau eine beinahe 8000 Jahre zurück reichende Tradition. Bei Ausgrabungen wurden Tonkrüge entdeckt, deren Böden mit Traubenkernen übersäät waren, die Rückschlüsse darauf zuließen, dass bereits damals die ersten Reben kultiviert, also gezüchtet wurden.
Die Tonkrüge, in denen der Wein vergoren wurde, gibt es bis heute. In Georgien heißen sie Qvevri. In verschiedenen anderen europäischen Ländern haben sie allerhand andere Namen, am bekanntesten ist wohl ein Überbegriff: Amphore. Je nach Herstellungsland variieren sie im Fassungsvermögen und vor allem der Zusammensetzung des Tons. Umso poröser beispielsweise das Material, umso höher die Durchlässigkeit für Sauerstoff. Und auch das Verhalten in Bezug auf die Temperatur verändert sich. Damals waren diese Qvevri bis zum Hals im Boden vergraben, um den Wein keinen allzu abrupten Temperaturschwankungen auszusetzen. Die Tonkrüge wurden mit den gepressten Trauben befüllt und der Rest blieb eine Frage sowohl der Zeit, wie der Witterungsbedingungen. Oder auch dem, was wir seit Louis Pasteur Fermentation nennen.
Dieser Prozess, in den zahllose Mikroorganismen involviert sind, unter anderem die Hefestämme, die sich auf den Häuten der Trauben angesiedelt haben, ist ziemlich fragil und hängt von allerhand äußeren Parametern ab, von denen die Temperatur nur einer ist. Auf diese Art und Weise Wein zu machen, war also ein ziemliches Glücksspiel, dessen Ausgang sich kaum vorhersagen ließ.
Das änderte sich im Laufe des 20. Jahrhunderts vor allem im Zuge der Industrialisierung grundlegend. Ihr war Mitte des 19. Jahrhunderts die Reblausinvasion vorangegangen. Dem Parasiten, der über importierte Rebstöcke aus Amerika nach Frankreich kam, fielen nach und nach und mit wenigen Ausnahmen sämtliche Anbaugebiete Europas zum Opfer. Nahezu der gesamte Rebbestand an vitis vinifera, der edlen Weinrebe, wurde vernichtet und musste neu gepflanzt werden, da die Laus vor allem die Wurzelstöcke befiel. Einzig einige amerikanische Rebsorten schienen resistent. Um einem erneuten Befall vorzubeugen, wurden diese Sorten in der Folge als Unterlagsreben genutzt, auf deren Wurzelstock die heimischen Edelreben gepropft wurden. Große Teile des weltweiten Rebbestands sind seither nicht mehr wurzelecht.
Es sind wenige, doch es gibt sie: Regionen und Lagen, die vom Befall verschont geblieben sind. Zum Beispiel solche, in denen die Reben auf äußerst sandigen Böden gedeihen, in denen die Reblaus nicht überleben kann. Ein schönes Beispiel dafür sind Izmael Gozalos Verdejo-Reben im nordspanischen Nieva in Kastilien. Sie wachsen auf Ton und Quarzsand. Einige von ihnen sind heute 180 bis 240 Jahre alt und haben sich metertief in die Erde gegraben. Verdejos, das sind häufig frische und geradlinige Trinkweine — lebendige Säure, ein wenig zitrisch, etwas grüne Frucht. Die Weine, die Izmael daraus keltert entwickeln hingegen eine für die Rebsorte geradezu unglaubliche Komplexität. Gibt man ihnen etwas Zeit um sich zu entfalten und gönnt dem mit über 13% hohen Alkoholgehalt etwas Luft, dann kommt abseits aller lebendigen Frische ein ausladender Körper zum Vorschein und neben den Zitrusfrüchten tauchen gelbes Fruchtkompott, Honignoten und Salz auf.
Im Zuge der Industrialisierung wird der Weinbau im größeren Stil zur ökonomischen Frage. Mit Hilfe neuer Technologien (bspw. ersetzt der Traktor das Pferd) lassen sich immer größere Anbauflächen bewirtschaften und der Ertrag sprich der Gewinn maximieren. Gleichzeitig wächst jedoch das Risiko von Ernteausfällen, die in diesen Größenordnungen durchaus die Existenz bedrohen können.
Wein ist eine Monokultur, die dem Boden immer dieselben Nährstoffe entzieht. Diesem Umstand gilt es auf die eine oder andere Weise entgegen zu wirken. Die Agrarindustrie entwickelte nach und nach immer neue Mittel und Verfahren, um schnell und effizient in diesen Größenordnungen handeln zu können. Pestizide und Herbizide wurden gesprüht und gespritzt, um Ungeziefer und Schädlinge im Zaum zu halten.
An dieser Stelle kann man sich der Hefestämme erinnern, die sich auf den Schalen der Trauben ansiedeln und denen diese Behandlungen zum Verhängnis werden. Was wiederum dazu führt, dass die Fermentation nicht oder allenfalls schleppend in Gang kommt, da es diese Hefen sind, die den Fruchtzucker zu Alkohol vergären. An dieser Stelle sorgen im konventionellen Weinbau Reinzuchthefen für Abhilfe. Das sind einzelne Hefestämme, die unter Laborbedingungen herangezüchtet werden. Einmal zugesetzt, gewährleisten sie, dass die Gärung reibungslos abläuft. Jeder Hefestamm widerum bringt ein eigenes Aroma hervor. Im Extremfall lässt sich also über die Auswahl der zugesetzten Hefen die Aromatik beinahe unabhängig von der Rebsorte beeinflussen. Mit dem Verlust der für die Region und bisweilen einzelne Lage typischen Zusammensetzung einer Vielzahl an gewachsenen Stämmen geht dem Wein gleichwohl ein ganz wesentlicher Ausdruck verloren. Heute sind gemäß zweier EU-Verordnungen 56 Zusatzstoffe erlaubt, die auf den Flaschen nicht ausgewiesen werden müssen. Mit ihnen lässt sich eine Vielzahl der Parameter, die einen Wein auszeichnen — von der Farbe bishin zum Gerbstoffgehalt – beeinflussen.
In seiner industrialisierten Form unterscheidet sich der Weinbau im Wesentlichen kaum von der Produktion eines Autos: Jeder Produktionsschritt ist standardisiert, um Abweichungen zu minimieren und wiederholbar zu machen, auch um zu gewährleisten, dass jeder Jahrgang, nahezu unabhängig von den äußeren Gegebenheiten, immer gleich schmeckt.
Gegen diese massenhaft produzierten und im Geschmacksprofil stereotypisierten Weine gab – und gibt es immer mehr – Widerstand. Bereits in den 1970er Jahren beispielsweise im französischen Beaujolais, jener Region aus der der berühmte Beaujolais Primeur stammt. Er wird aus Gamay Trauben gekeltert und kommt noch im Jahr seiner Ernte auf den Markt. Seinerzeit war die Nachfrage nach diesen jungen, frischen Rotweinen derart hoch, dass sie sich kaum befriedigen ließ. Viele Winzer begannen, die Erträge zu steigern und die Trauben immer früher sprich: vor ihrer optimalen Reife zu ernten und all die Defizite, die ein derartiges Wirtschaften mitsich brachte, im Keller oenologisch zu kompensieren. Es wurde gefiltert, geschönt und beinahe zu Tode geschwefelt, um dem Markt, der damals zunehmend internationaler wurde, gerecht zu werden.
Schwefel wirkt antibakteriell. Schwefelt man einen Wein, beispielsweise direkt nach der Lese, damit die Trauben nicht oxidieren oder auch, um die malolaktische Gärung zu unterbinden, wie es bei vielen konventionell ausgebauten Rieslingen gängige Praxis ist, dann tötet man dessen Mikrobiom ab. Dadurch werden die Weine zwar stabiler und länger lagerfähig, verlieren aber ungemein an Lebendigkeit und Ausdrucksvermögen. Diese Beaujoulais' waren letztlich mehr Industrie- denn Agrarprodukt.
Der Widerstand gegen diese in gewisser Hinsicht unverantwortliche Anwendung oenologischer Methoden setzte im Grunde genommen in allen Bereichen der Weinbereitung an. Am bedeutsamsten ist dabei sicher die Arbeit im Weinberg. Der Einsatz von Pestiziden bewahrt die Trauben zwar vor Krankheiten, gleichzeitig schädigt er jedoch die Biodiversität nachhaltig und der Weinberg als lebendiges Ökosystem verarmt immer mehr. Deswegen arbeiten Winzer, die sich Naturweinen verschrieben haben in aller Regel biodynamisch. Es gibt Zwischenbepflanzung, um das Mikrobiom des Bodens und die Biodiversität zu stärken. Bisweilen weiden auch Tiere in den Parzellen und sorgen ganz nebenbei für deren Düngung. Derart sorgt man nachhaltig für die Gesundheit des Bodens und folglich der Trauben. Darüber hinaus spielt die Frage der Maximierung des Ertrags eine wesentlich geringere Rolle. Im Gegenteil werden die Erträge der Reben häufig noch reduziert, um die Qualität der Trauben zu verbessern. Deren Lese findet in der Regel per Hand und in kleinen Behältern statt, um die empfindlichen Häute der Trauben nicht zu beschädigen und sie vorschnell oxidieren zu lassen, was sich kaum anders als durch frühe Schwefelung verhindern ließe.
Die Gesundheit des Rebguts wiederum ist der Ausgangspunkt für die Arbeit im Keller, wo dasselbe Prinzip der Nachhaltigkeit zum tragen kommt wie auch im Weinberg. Alle Naturweine sind spontanvergoren, also ausschließlich durch die Arbeit der vor Ort gewachsenen Hefen. Nichts wird zugesetzt und kein Gärprozess unterbunden. Die Hefen arbeiten bis sie absterben und auf den Grund sinken. Die Weine altern häufig samt dieser abgestorbenen Hefezellen —was man sur lie nennt. Die Gärbehälter sind heute nicht mehr auf Amphoren beschränkt, wenngleich sie noch häufig zur Anwendung kommen. Ausgebaut wird natürlich in Holzfässern aller Größen, in Stahltanks, Betoneiern und Fiberglastanks, in kleineren Größenordnungen kommen auch Glasballons zum Einsatz. Abgefüllt wird im Idealfall ebenfalls ohne Schwefelzusatz, damit der Wein, der am Ende in der Flasche landet, lebendig bleibt. Alice Bouvot von der Domaine de L'octavin im französischen Jura beschreibt was wir unter Naturwein fassen treffender als 'vin vivant', lebendigen Wein.